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Cómo saber si el vino esta picado

Claves para detectar un vino picado en la copa y en la botella

La acetificación, picado acético, ascencia, avinagramiento o simplemente vino picado es una de las enfermedades más frecuentes.

Las bacterias acéticas, del género Acetobacter, se desarrollan sobre la superficie del vino formando velos de diferente aspecto y textura. Estas bacterias son aeróbicas, es decir necesitan la presencia de oxígeno para poder sobrevivir.

Podemos afirmar, por tanto, que la fórmula del vino picado sería:

alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético

Esto puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.

En presencia de oxigeno las bacterias, lentamente, van oxidando el alcohol que transforman en ácido acético y en acetato de etilo, éster que aporta su característico olor a vinagre que va unido a ciertos tonos resinosos que recuerdan el aroma de algunos pegamentos.continua leyendo...

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