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¿Comerías #CARNE que lleva meses en cámaras frigoríficas?
Se implanta con fuerza la tendencia de alargar el tiempo de maduración de la carne antes de servirla en los restaurantes
¿Sería capaz de comerse una carne que haya estado cuatro o cinco meses madurando? Pues hay gente que sí. En los últimos años ha surgido como tendencia alargar el tiempo de maduración de las carnes de bueyes y de vacas viejas. Hasta la fecha, lo habitual era mantener en cámaras refrigeradas las piezas de vacuno entre diez y treinta días a partir de su sacrificio. Pero de ahí hasta los casi ocho meses con que salen a la mesa determinados cortes en algunos restaurantes hay un abismo. Es este un asunto que levanta apasionadas discusiones entre los gastrónomos. Es cierto que la carne de vacuno, y más aún si procede de animales con una cierta edad, necesita un cierto tiempo de reposo para que las fibras musculares se rompan. Sólo así la carne estará tierna y se podrá comer.
José Gordón, en su restaurante El Capricho, pionero en largas maduracionesCuestión sanitaria
Para carniceros como el guipuzcoano Luismi Garayar, propietario de Cárnicas Luismi y proveedor de algunos de los mejores restaurantes españoles, principalmente del País Vasco, la carne roja de calidad sólo precisa de unos días de maduración para que tenga todo su sabor. La mayoría de proveedores piensa que a partir de un mes en la cámara esa carne empieza a perder cualidades.
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