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Pescados frescos... con 20 días de maduración

No sólo se 'envejecen' las carnes, cocineros españoles sirven rodaballos, sargos o meros tratados durante jornadas imitando a los chefs japoneses

Hace ya tiempo que la alta cocina emplea la curación en pescados para obtener determinadas texturas, restar "crudeza" sin perder sabor y tersura y aplicar cierta cocción con ayuda de una salmuera. Lo hace, por ejemplo, Iván Domínguez (Alborada, La Coruña) con la vieira, el jurel o incluso la merluza, que mantiene 48 horas en sal y luego tres días en agua marina. De similar forma procede Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) en un singular ceviche de rape curado -tres horas-, aguachile tatemado y chicatana (hormigas). Y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con sus patatas a la importancia versión marinera, en realidad, unas vieiras en salmuera, con algas, plancton y guisantes.

'Eskéletor', sashimi de gallineta servido en la espina del pescado, en Umiko (Madrid).

Carlos Portillo (Bistronómika, Madrid) va más allá. Prepara un lomo de atún que cura y unta con una pasta de musgo de Irlanda (un alga) y deja macerar dos días. Esta elaboración, a caballo entre la curación y la salazón, es similar al que usa Albert Adriá en Hoja Santa (Barcelona) con la ventresca de atún madurada en mole cinco días y que antes ha curado unas horas en sal y azúcar.continua leyendo...

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