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Hoy @panpoesia nos trae: Masa Madre y Fórmula Panadera

La panadería bien hecha no habla sólo de recetas sino también de fórmulas. El pan es un conjunto de reacciones físicas y químicas planificadas y controladas por el cocinero. Hoy te cuento cómo se integra la masa madre a esa necesaria precisión. 

¿Qué es la fórmula panadera?

Es un método matemático y preciso que permite estandarizar y repetir las preparaciones reduciendo al mínimo las fallas y variaciones. Se parte del peso de la cantidad de harina y los ingredientes quedan finalmente expresados en porcentajes. 

En el porcentaje panadero la harina representará el 100%, el agua o hidratación varía desde un 50% para un pan tipo sobado hasta extremos del 90% en panes tipo chapata. La sal se calcula en un 2% y la levadura 2% si es fresca y 0,25% si es seca. Estas medidas son universales.

La fórmula de un pan blanco estándar sería:

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