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Rescatan una receta de pan con masa madre de hace cien años

El panadero Manolo Seoane recuperó una hogaza que ya elaboraba su abuela y que está cautivando a los paladares más exigentes //"Harina, agua y sal son los ingredientes, pero el secreto está en la preparación", relata TEXTO Arturo Reboyras

Cultura del pan como la gallega, muy pocas. A pesar de que los ingredientes "son solamente tres: agua, harina y sal", lo cierto es que cada barra, cada hogaza, tiene "su sabor particular". Lo explica el compostelano Manolo Seoane, panadero por vocación y devoción (es la tercera generación de una familia de panaderos) y propietario de Pan da Aboa, una empresa que cuenta con cinco despachos en la capital de Galicia. Lo suyo es el obrador, el mismo donde trabajaron sus padres y abuelos. Precisamente, acaba de recuperar una receta centenaria, con la que ya trabajaba su abuela, que está provocando toda una revolución en el mercado del pan artesano.

En primer plano, a la derecha, piezas de pan de la receta centenaria en el despacho de Pan da Aboa del barrio de San Roque - FOTO: ANTONIO HERNÁNDEZ

Se trata de una hogaza elaborada a base de masa madre. "El secreto no son los ingredientes, sino la preparación: respetar mucho los tiempos de la fermentación, mucho mimo en la manipulación de la masa y una buena harina de trigo", señala el experimentado panadero, antes de apuntar que este producto "contiene trigo gallego y también castellano, que le permite ganar consistencia". Además, "necesita un poco más de horneado que un pan normal, debido a la humedad de la masa".

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