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El ternasco y el ossobuco #GASTRONOMIA #ESPAÑA

Alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal.

En el despiece del ternasco de Aragón, una pieza parecida al ossobuco de ternera se podría obtener del jarrete, cortándolo por la mitad. Sin embargo, el jefe de cocina de Pastores Grupo Cooperativo, Javier Robles, considera que así troceado "desmerece bastante, pierde la forma y valor culinario".

Collares de ternasco con pistacho verde y quínoa vegetal, del restaurante El Origen.Agencia Almozara

En cualquier caso, alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal. Ahí encajan los collares de ternasco, unas chuletas circulares del cuello o rodajas de cuello entero, que cortadas a diferentes grosores se pueden emplear para distintas recetas. Por ejemplo, para guisar como si fuera un ossobuco tradicional.continua leyendo...

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