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Las antiguas, codiciadas y polivalentes almendras

Hasta hace pocas semanas se han recolectado las almendras de la campaña 2017. Ahora toca aprovecharlas.

Dicen los que saben de esto que la almendra se origina en el creciente fértil oriental, desde lo que ahora es Siria hasta el río Indo. Muy pronto se expansionó por el mundo circundante, llegando al litoral mediterráneo por Europa y África. Al tiempo que se extendía y mejoraba, iba perdiendo la amigdalina, un glucósido que tiene la mala cualidad de ser precursor del cianuro y que, como todo el mundo sabe, no le sienta nada bien al corazón ("Yo tuve tres maridos / y a los tres envenené / con unas cuantas gotas / de cianuro en el café", dice la descarada cupletista en desvergonzada confesión).

Iván Trasobares, chef del restaurante Bodegón Azoque, y el jefe de sala y sumiller, José María Fontanellas.Oliver Duch

Pero a la postre, los árabes nos aficionaron a las almendras. ¿O no? Pues esta vez tampoco. Sí que eran muy aficionados a la semilla (porque es una semilla; lo de dentro del hueso o almendruco). Pero aunque los turrones empiezan en Grecia, se generalizan en al-Andalus, la tierra hispana conquistada.

Virtudes y variedades de la almendra

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