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La Hojaldrería: finas composiciones hojaldradas

Dos jóvenes pasteleras equilibran en Madrid la cocina dulce con la repostería salada

Dos jóvenes pasteleras, Estela Gutiérrez y Jimena Cardoso, junto con la cocinera Arantxa Hoyas, han comenzado a gestionar este nuevo lugar, restaurante y pastelería al mismo tiempo. Local de actividad permanente, que evoca los salones de té decimonónicos, en cuyas mesitas también se sirven desayunos y meriendas y cuya vitrina, situada a la entrada, actúa de despacho de pasteles. Su carta, peculiar, estructurada en torno a platos fríos y calientes, discurre por la arriesgada frontera que ensambla la cocina dulce con la repostería salada. Una apuesta atrevida con el hojaldre como punto de intersección y equilibrio. En este caso, planchas hojaldradas al estilo de Cabezón de la Sal, de donde es oriunda Gutiérrez, quien las elabora a diario.

En algunas de las propuestas saladas el equipo asume riesgos notables. Desconcierta el atún rojo a la parrilla con cabello de ángel, que se equilibra con un aderezo cítrico; sorprende de manera agradable la endivia braseada al jugo de granadas con churro de hojaldre, y no emociona la sopa de cebolla al queso Tête de Moine, algo falta de carácter. Por el contrario, es previsible pero acertado el fuagrás a la sartén con ciruela asada y hojaldre caramelizado; delicado el bocadito de fuagrás con manzana sobre hojaldre, y convincente el tartar de vaca, que se presenta entre dos finas planchas de hojaldre, sándwich crujiente, dulzón, salado y picante.

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