título : Los secretos del cava, un vino con acento español
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Los secretos del cava, un vino con acento español
Las claves de uno de los grandes espumosos del mundo de la mano de un formador certificado
Mucho antes de que el padre del champán naciera, Dom Perignon (1638-1715), un tal Francesco Eiximenis, autor cristiano que se dedicó a desglosar los siete pecados capitales, en el capítulo dedicado al pecado de la gula, terminó escribiendo un verdadero tratado de gastronomía catalana, por allá en el año de 1340. Y en alguno de sus apartes hablaba de un vino formigalejants (vino hormigueante), quizás un tatarabuelo del actual Cava.
El vino espumoso era fermentando dos veces en botella para obtener burbujas.
Foto: Martín García / Archivo EL TIEMPO
Nos cuenta Tom Stevenson en su ‘Atlas ilustrado del champán y el cava’ que el primer vino espumoso español lo elaboró Antoni Gali Comas en el año de 1851. Por esa misma época, Josep Raventós i Fatjó, de Codorniú, hizo lo propio con las variedades locales macabeo, xarel-lo y parellada, y siguió el mismo método que se utiliza en la septentrional y muy famosa región de Champaña, en Francia, es decir, fermentando dos veces en botella para obtener burbujas. Un método que hasta el día se conoce como método tradicional o ‘champenoise’.
La D. O. (Denominación de Origen) Cava tiene una superficie de 33.706 hectáreas, con viñedos que oscilan entre los 100 y los 800 m. s. n. m. Pero lo que muy poca gente sabe es que esta D. O. no se limita solo a Cataluña, sino que se extiende por más de un tercio del territorio español, cubre más de 160 municipios y está presente en regiones como La Rioja, Navarra, Aragón, País Vasco, Extremadura y Valencia, aunque el 98 por ciento del Cava proviene de Cataluña.
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