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Gofre de croissant de Lluis Costa

El croissant que se elabora en la pastelería familiar Vallflorida del municipio barcelonés de Sant Esteve de Palautordera, se alzó en el año 2015 con el premio de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, a partir de ahí, el pastelero y chocolatero Lluis Costa ha creado otros dulces con croissant, como el Gofre de croissant cuya receta podrás ver a continuación.

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos una receta de alta pastelería elaborada por Lluis Costa, maestro chocolatero y pastelero en el establecimiento familiar Vallflorida, que se encuentra en el municipio de Sant Esteve de Palautordera. Ya hemos compartido anteriormente algunas de sus creaciones, como el Turrón de almendra con croissant caramelizado. Verás que la receta de hoy también tiene al croissant como protagonista, y es que Lluis Costa ganó el premio al Mejor Croissant Artesano de España hace tres años, y no sólo hace uno de los mejores croissants del país, también hace deliciosas propuestas con este producto de bollería artesana tradicional, como el Gofre de croissant que podéis ver en la foto.

La receta no consiste sólo en la masa del gofre, o del croissant, esta creación pastelera se compone de mencionado gofre que se acompaña de crema pastelera, unos daditos de bizcocho seco y helado de chocolate blanco. Además, en la presentación de este Gofre de croissant, Lluis Costa añade manzana caramelizada y algo más, podrás ver la elaboración paso a paso a continuación. Sobra decir que esta receta del maestro tiene bastante trabajo, pero no hay duda de que merece la pena para poder degustar un gofre con sabor a croissant, con una textura muy especial y con un acompañamiento que sólo de pensarlo, nos hace la boca agua. ¿Alguno de ustedes lo ha probado?

Ingredientes

Para el gofre de croissant

• 3'33 kg de harina de fuerza
• 80 gramos de sal
• 50 gramos de miel
• 450 gramos de azúcar
• 500 gramos de mantequilla
• 75 gramos de levadura fresca
• 665 ml de leche
• 930 gramos de agua
• 330 gramos de masa madre
• mantequilla para los pliegues.

Para la crema pastelera

• 250 gramos de nata
• 1.600 gramos de leche
• 350 gramos de azúcar
• 100 gramos de azúcar invertido
• 8 gramos de extracto de vainilla
• 2 ramas de canela
• 2 limones (su piel)
• 156 gramos de Maizena
• 400 gramos de yemas
• 120 gramos de mantequilla.

Para el bizcocho de cacao

• 180 gramos de polvo de almendra
• 60 gramos de azúcar
• 300 gramos de huevos
• 60 gramos de harina
• 90 gramos de mantequilla
• 100 gramos de pasta de cacao
• 180 gramos de claras de huevo
• 120 gramos de azúcar.

Para el helado de chocolate blanco

• 1'355 litros de leche
• 26 gramos de leche en polvo 0%
• 132 gramos de azúcar
• 120 gramos de glucosa atomizada
• 8 gramos de estabilizante
• 360 gramos de chocolate blanco.

Elaboración

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