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¿Por qué es tan importante la acidez del vino?
La acidez, es la gran virtud del vino. Un vino sin acidez es un vino muerto. Pero, ¿qué aporta al vino y cómo reconocer la correcta acidez del vino?
Afirman los que más saben de enología que un vino sin acidez es un vino muerto. Todos los vinos son ácidos por naturaleza al proceder de una fruta. Asimismo, la acidez es imprescindible en el vino, tanto desde el punto de vista de su conservación, como de sus propiedades organolépticas y, en última instancia, su degustación. Si un vino no tuviese acidez sería casi como beber un líquido inerte, sin vida, totalmente plano. Pero, ¿de dónde procede la acidez, cuántos tipos de ácidos podemos encontrarnos en el vino y qué aporta cada uno?
A lo largo de la maduración, la uva contiene la mayor parte de los ácidos implicados en los ciclos vegetativos y otras reacciones que realiza la planta. Así, los ácidos tartárico y málico representan más del 90% de la totalidad de los ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. A pesar de su semejanza química, estos ácidos se forman por vías muy distintas y su evolución tampoco es la misma a lo largo del ciclo de maduración.
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