título : El Arte del Pan Natural: Cómo hacer Masa Madre sin gluten con fermento de arroz blanco
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El Arte del Pan Natural: Cómo hacer Masa Madre sin gluten con fermento de arroz blanco
Para elaborar masa madre sin gluten generalmente se emplea el arroz integral o trigo sarraceno como masa de arranque. Luego se alimenta progresivamente con cualquier harina apta para para celiacos. Suena sencillo, pero los resultados no siempre son los deseados.
La masa madre hecha enteramente de trigo sarraceno es de resultados espectaculares y una capacidad de leudado impecable, pero las masas madres hechas con arroz, garbanzos, tapioca y otras harinas; son delicadas de cultivar y resultan azarosas en sus resultados. Es complicado prever la densidad y la textura que desarrollarán los panes.
Si te decides por la de sarraceno y es un cereal a tu alcance, puedes elaborarla con nuestra receta paso a paso de masa madre integral, reemplazando el trigo por este; pero si no te gusta el sabor o simplemente no puedes adquirirlo, puedes elaborar esta masa madre de harina de arroz y los fermentos naturales del agua de arroz blanco.
El método que empleé para conseguir esta masa madre sin gluten con más actividad, mejor sabor y un potencial de leudado similar al de la masa madre que usamos regularmente, se basa en el proceso de obtención de lactobacilos de arroz blanco que se usan en los quesos y el yogur. Una prefermentación que asegura la estabilidad de la colonia de levaduras y el suficiente alimento para que no mueran antes de que la mezcla alcance el punto óptimo.
No te pierdas la receta.
Fermento de agua de arroz
Necesitarás
- Un frasco de vidrio con capacidad de un litro
- Una taza de arroz blanco común
- Dos tazas de agua filtrada
- Una cucharada de azúcar
- Tela para cubrir
Preparación
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