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Seis tendencias gastronómicas imparables
Asistimos a la consolidación de los restaurantes efímeros, los ingredientes exóticos y los platillos pensados para ser degustados de pie, junto a la barra
Ilustración: Jacobo Pérez-EncisoLA VEGETACIÓN ENDÉMICA COMO DESPENSA
René Redzepi, artífice del prestigioso Noma, ha generado un auténtico movimiento a partir de su obsesión por sacar partido a los productos del entorno. En su restaurante de Copenhague se come, por ello, carne de buey almizclero, gambas del Báltico y hierbajos que crecen a la vera de los ríos daneses; jamás una mozzarella italiana ni aceite de oliva español (aunque sí vinos de Jerez y Borgoña; valga la excepción enológica en beneficio del placer).
La defensa de las materias primas locales que hace Redzepi ha contagiado a cocineros que acaban cocinando con todo lo que tienen a su alrededor, incluidas hierbas, flores y vegetales poco habituales en la alta gastronomía. Es lo que hace Kamilla Seidler, también danesa, en Gustu, el primer restaurante gastronómico de La Paz, y que forma parte también de un proyecto solidario concebido para crear fuentes de desarrollo sostenible en un país que bien lo necesita: Bolivia.
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