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Cocinar valiéndose de las cualidades de los vinagres permite platos ligeros, frescos y rápidos de preparar

No hay una única receta para escabechar. Ninguna fórmula universal que funcione cuando el vinagre, el aceite y las especias se convierten en los ingredientes indispensables con los que interactuar ante los fogones. 

Vinagre, el ingrediente estrella. A la derecha, dos platos en escabeche. / JORGE PETEIRO

Cada alimento así presentado requiere de unos conocimientos y unas particularidades responsables de que cada elaboración sea casi única. Viviana Fleischer, al frente del Restaurante El Cencerro de Gijón, propone aquí cuatro recetas con escabeches con las que preparar pescados, casquería, caza y hongos.continua leyendo...

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