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La recogida de la uva es solo el primer paso en la elaboración del vino, un proceso especialmente intenso durante la vendimia que se extiende a lo largo de todo el año.

Controles de maduración; selección varietal, separación de racimos, estrujado, despalillado; prensado, desfangado, fermentación, descubado; reposo o crianza; catas, trasiegas, análisis, mezclas; estabilización, filtrado, embotellado…Y, en cada fase, miles de opciones a elegir. “Un vino no se elabora como se fabrica un tornillo”, concluye la enóloga Paula Fandiño tras más de media hora desarrollando al teléfono los pasos a seguir en este proceso productivo, sí, pero también “creativo”.

La figura del enólogo ha sido no pocas veces comparada con la de un director de orquesta y así es, exactamente, cómo uno se imagina a Fandiño durante los meses de vendimia en la bodega con D.O. Rías Baixas Mar de Frades. Una fecha en la que se “trabaja todo el tiempo que no se duerme” y “no se piensa en nada más”. 17 horas al día en bodega con la “máxima atención” para coordinar cada “detalle”. “Los detalles”, reflexiona Javier Monsalve, propietario de Adegas Eloi Lorenzo en O Ribeiro, “todos son importantes para elaborar un gran vino”.

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