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Cardo borriquero, ortiga... Malas hierbas que sirven para cocinar

Relegadas a los remedios medicinales y la cocina de subsistencia, estas plantas se incorporan a la culinaria actual

Hace años, la cocina silvestre predominaba en zonas rurales, dependiendo de la flora espontánea y la recolección in situ. Acedera, agrimonia, espadaña, ortigas, pimpinelas, cardo marino y borriquero, cosconillas, malva, llatén, cenizos, rúcula, berros, pamplinas, verdolaga, paniquesillo... Decenas de malas hierbas han formado parte de remedios caseros y, también, claro, de recetas sencillas propias de una culinaria de subsistencia y aprovechamiento. La filosofía del kilómetro cero en estado puro.

'Consomé helado del 14, huevas y berros', del restaurante Mugaritz (Rentería). José Luis López de Zubiría

Pero el afán de explorar sabores perdidos, de reencontrarse con la naturaleza y el producto de proximidad, ha llevado a algunos cocineros actuales a redescubrir esas plantas con mala fama que crecen en campos de cultivo, huertos y jardines, absorbiendo los nutrientes y no dejando crecer a las que están a su alrededor. "El nombre no les hace justicia", opina Leandro Gil, cocinero de Alma (Pamplona), que comienza su menú degustación con un plato denominado, precisamente, Malas hierbas, a base de verdolaga, rúcula salvaje y ortiga que acompaña de una crema agria de pisceas (las hojas de los abetos). "Cada una tiene un uso", abunda, de ahí que emplee palulú (raíz de regaliz) -"muy balsámica"- en unas cebollas confitadas en caldo de manitas, o las pimpinelas -"huelen a nuez y saben muy frescas, como a pepino"- con unas fresas silvestres, suero de leche y habitas.continua leyendo...

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