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¿Qué compuestos químicos de la uva influyen en el sabor del vino?

¿Se pueden fabricar los aromas del vino? ¿Cómo afecta los compuestos de la uva a la composición química del vino y a sus aromas? Un proyecto de cuatro años intenta dar respuesta a estas preguntas examinando los parámetros de la uva que influyen directamente en el sabor y el aroma del vino

Los aromas del vino proceden de la composición química de este que se forman a partir de los compuestos de la uva. Sin embargo, el mecanismo en que se producen estas transformaciones no tiene una respuesta clara en la actualidad, de hecho se trata probablemente de uno de los aspectos menos estudiados en el sector vinícola.

Sabemos de algunos sabores concretos, especialmente aquellos de carácter muy marcado como el de pimienta negra que es debido un compuesto denominado rotundona, o bien el acetato de isoamilo que provoca los aromas a plátano que algunos pueden identificar también como fruta madura o, por ejemplo, los caracteres florales que proceden de los monoterpenos. Sin embargo, todavía existe mucho desconocimiento científico en esta materia, habida cuenta de la complejidad y cantidad de sabores y aromas que ofrece el vino.continua leyendo...

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